简述低温对动物性物料的影响。

简述低温对动物性物料的影响。
【正确答案】：对于动物性食品原料，屠宰后进行低温处理的动物个体不再具有正常的生命活动，成为无生命体，对外界微生物的侵害失去抵御能力。虽然在动物肌体内还有生化反应进行，但动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应。达到“成熟”的肉 继续放置则会进人自溶阶段，此时肌体内的蛋白质等发生进一步的分解，腐败微生物大量繁殖。因此，肉的贮藏应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物繁殖。