50.配菜是确定菜肴成本的( )环节。
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49.切麦穗花刀的斜刀均为深度的至( )厚度，力距约为2m的斜刀纹。
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48.潮式梅菜扣肉应选用( )。
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46.切腰花应运用( )
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45.持刀稳，手腕灵活运用腕力，稍带动小臂是( )要领。
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44.经刀功切制出的原料形状，厚薄均匀是 ( )的要求。
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43.发好的燕窝色泽( )，质地柔软不懈身，无杂质，无燕毛
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42.购进香菇3千克，涨发后得水香菇10.5千克，则涨发率为( )
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41.对于一些有杂质异味的干货，如海参，等应通过( )才能去除。
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