5.大麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类?

5.大麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类?

发芽过程中激活和生成的主要酶类有：

(1)淀粉水解酶类：主要是a淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；
(2)蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；

(3)半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；

(4)生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。
(5)氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。