18.简述麦过煮沸的作用。

18.简述麦过煮沸的作用。

麦汁煮沸的作用有：
(1)酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；

(2)麦汁灭菌；
(3)蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；

(4)蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；

(5)酒花成分的浸出；

(6)降低麦汁的pH值；
(7)生成还原物质提高抗氧化能力；

(8)蒸出不良的挥发性成分，如DMS。