【技能鉴定考试】【西式面点师（中级）】高频考点(3)

(1).在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A.商业
B.厨房
C.任何企业
D.饭店企业

正确答案B

(2).硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A.组织构造
B.柔韧性
C.内部色泽
D.质地

正确答案A

(3).下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A.果酱饼干
B.牛奶饼干
C.饼干杏仁糖巧克力饼干
D.三色饼干

正确答案C

(4).制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。

A.溶化巧克力时，水温不宜过高
B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

正确答案D

(5).我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

A.圆形
B.长条形
C.圆圈形
D.菱形

正确答案D

(6).建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录

正确答案A

(7).“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类
B.奶类
C.肉类
D.大豆

正确答案A

(8).维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A.碳水化合物
B.无机化合物
C.化合物
D.有机化合物

正确答案D

(9).采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A.生面糊挤法
B.生面坯挤法
C.裱花嘴子挤法
D.油纸卷挤法

正确答案A

(10).饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

A.正确
B.错误

正确答案A

(11).如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A.正确
B.错误

正确答案A

(12).“margarine”的意思是起酥油。

A.正确
B.错误

正确答案B

(13).职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.正确
B.错误

正确答案A

(14).在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A.正确
B.错误

正确答案A

(15).制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。

A.正确
B.错误

正确答案A

(16).职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A.正确
B.错误

正确答案A

(17).普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A.正确
B.错误

正确答案A

(18).制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

A.正确
B.错误

正确答案A

(19).在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

A.正确
B.错误

正确答案A

(20).硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

A.正确
B.错误

正确答案B

(21).爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确
B.错误

正确答案B

(22).果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

A.正确
B.错误

正确答案A

(23).制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

A.正确
B.错误

正确答案A

(24).在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A.正确
B.错误

正确答案A

(25).制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

A.正确
B.错误

正确答案B

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