【技能鉴定考试】【西式面点师（初级）】高频考点(11)
(1).宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。
A.造型和色彩都精美正确答案B
B.质量和装盘方法都相同
C.份量足够
D.色彩和造型都相同
(2).()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A.泡夫正确答案D
B.木司
C.巴菲
D.派
(3).下列属于冷冻甜食的点心是()。
A.木司正确答案A
B.奶油泡夫
C.吐司
D.蛋塔
(4).面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.所用的原料正确答案C
B.面团调制方法
C.本身的质感
D.成型方法
(5).清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。
A.稀薄、弹性差正确答案C
B.稀薄、黏性差
C.黏性较大，搅拌时不易带入空气
D.黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
(6).制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面包面坯正确答案B
B.混酥面坯
C.饼干面坯
D.蛋糕糊
(7).一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A.70～74%正确答案B
B.58～62%
C.65～70%
D.48～52%
(8).本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额。
A.领用正确答案A
B.采购
C.预定
D.销售
(9).制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
A.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入正确答案B
B.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
(10).加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A.损耗率正确答案B
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
(11).下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少正确答案A
B.禽类有较多柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
(12).食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A.食用者的愿望正确答案D
B.餐具容器的配备
C.上级要求
D.食品自身的特点
(13).溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
A.水煮法正确答案D
B.烤化法
C.烫化法
D.微波溶化法
(14).原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A.等于正确答案B
B.不等于
C.一样
D.无变化
(15).尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A.消极怠工正确答案C
B.偷懒耍滑
C.玩忽职守
D.凑合应付
(16).软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。
A.面粉筋力过大正确答案D
B.烤箱温度低
C.油脂含量太少
D.搅拌时间过长
(17).原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A.卫生水平正确答案D
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
(18).表示原材料利用指标的叫()。
A.毛利率正确答案C
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
(19).()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱民族正确答案B
B.爱祖国
C.爱和平
D.爱团结
(20).面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A.蛋白质正确答案D
B.淀粉
C.脂肪
D.色素
(21).-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为()。
A.冷却鱼正确答案A
B.冷冻鱼
C.鲜色
D.冰鲜色
(22).制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A.易揉捏出筋正确答案A
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难，有阻力
(23).面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A.麦清蛋白正确答案D
B.麦球蛋白
C.单硫键
D.硫氢键
(24).巴菲的英文名称为()。
A.parfait正确答案A
B.puffait
C.cream
D.souffle
(25).下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
A.干净、整齐、不露发迹正确答案B
B.领带整洁、名牌端正
C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D.男不留胡须，女不染指甲
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