【技能鉴定考试】【中式烹调师（中级）】高频考点(57)

(1).下列中不是含氮浸出物的是()。

A.脂肪酸
B.肌溶蛋白
C.氨基酸和嘌呤碱
D.肌肽、肌酸、肌肝

正确答案A

(2).油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。

A.气味香浓，不裂口
B.气味香浓，膨裂
C.气味清香，不裂口
D.气味清香，膨裂

正确答案C

(3).明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，

A.先咸后酸
B.酸中冋甜
C.略带微酸
D.酸味浓厚

正确答案C

(4).复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

A.民族因素
B.季节因素
C.环境因素
D.品种因素

正确答案B

(5).可以直接被人体吸收利用的是()。

A.淀粉
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖

正确答案C

(6).草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。

A.后部
B.中部
C.前部
D.头部

正确答案C

(7).芡汁的三要素是指配芡、和芡型。

A.调芡
B.施芡
C.加芡
D.况芡

正确答案B

(8).比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A.尾部
B.头部
C.背部
D.中部

正确答案A

(9).发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A.完成
B.经过
C.)使用
D.借助

正确答案B

(10).鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。

A.尾骨
B.髋骨
C.脊骨
D.龙骨

正确答案B

(11).将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。

A.真空低温
B.真空常温
C.常温放置
D.冷水中浸泡

正确答案D

(12).是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。

A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理

正确答案A

(13).在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。

A.花椒面
B.胡椒面
C.咖喱
D.辣椒

正确答案C

(14).配菜首先要有的概念。

A.数量标准
B.品种属性
C.品种个数
D.原料品种

正确答案A

(15).比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。

A.0.3
B.0.35
C.0.4
D.0.5

正确答案C

(16).易引起沙门歯食物中毒的食物是。

A.米饭
B.蔬菜
C.豆类
D.色类

正确答案D

(17).生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。

A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.5℃

正确答案A

(18).从理论上讲，菜点的价格是由构成的。

A.1部分
B.2部分
C.3部分
D.4部分

正确答案D

(19).果品包括鲜果、干果和等。

A.果干、果酱
B.果酱、蜜饯
C.果实、蜜饯
D.果干、蜜饯

正确答案D

(20).钙吸收的不利因素主要是。

A.机体对钙的需要量大
B.膳食蛋白质增加
C.膳食草酸、植物酸多
D.膳食中乳糖量多

正确答案C

(21).为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

A.油炸
B.油焐
C.滑油
D.油浸

正确答案A

(22).板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。

A.熏制期
B.腌制期
C.晾制期
D.风制期

正确答案B

(23).白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，，无异味者为佳品。

A.略粘手，不结块
B.粘手，结块
C.略粘手，稍结块
D.不粘手，不结块

正确答案D

(24).要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次

正确答案D

(25).猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点

A.质细嫩
B.脂肪多
C.肉质紧
D.肉质松

正确答案C

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