试题库一
按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。
2023-12-01试题库一
在冷菜加工中，所有的工具都应该是专门使用，以避免交叉污染。
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琼脂又称洋粉.冻粉.琼胶.鱼胶。
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在冷菜制作中，对于当日剩余的冷菜材料，直接放入冰箱内保管，以便再次使用。
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在菜品原料的酸碱性中，蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的，如肉类.水产类等。
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在腌制菜品的成菜中，动物性原料一般都具有质地坚韧，香味浓郁的特点。
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面点制作中的芋茸皮是属于微生物发酵疏松的。
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泡夫的起发是利用熟面团中鸡蛋.油脂的化学特性。
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炕是通过热能的辐射.传导.对流将糕点加温至熟。
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在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。
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