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省考西烹高级理论
淀粉的糊化温度会因种类不同而异,一般在( )℃之间。
2023-12-01
省考西烹高级理论
原料中热加工时,也会使原料中的自由水和( )水有不同程度的蒸发。
2023-12-01
省考西烹高级理论
蔬菜含水( )%,鱼类含水67—80%,贝类含水72—86%。
2023-12-01
省考西烹高级理论
乳中的乳糖和酪蛋白会因长时间加热发生羰氧反应而(
2023-12-01
省考西烹高级理论
为保持蔬菜的( ),先用加少量食盐的热水烫一下。
2023-12-01
省考西烹高级理论
褐变按其( )可分为酶褐变和非酶褐变两种。
2023-12-01
省考西烹高级理论
( )广泛存在于植物体内,是绿色蔬菜、水果的主要色素。
2023-12-01
省考西烹高级理论
( )具有酥脆、干香感。
2023-12-01
省考西烹高级理论
新鲜的奶酪的特异香气,是发酵中由( )作用下分解产生的。
2023-12-01
省考西烹高级理论
叶菜类大都带香气味,主成分是叶醇,但常因加热而( )。
2023-12-01
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