试述大豆的主要营养成分及组成特点。

①大豆蛋白质含量较高,为35%~40%，氨基酸组成接近人体需要,大豆蛋白质为优质蛋白质；

②大豆脂肪含量中等,约为15%~20%,不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸最多,高达50%以上,还含有磷脂;

③大豆中含碳水化合物25%~30%,其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,可引起腹胀。黄豆加工成豆腐或豆浆后,其营养价值提高;

④大豆含有丰富的矿物质,约为4.0%~4.5,其中钙的含量较高,磷、钾、镁、铁等含量也较高。大豆中还含有植酸,影响人体对钙、镁的吸收;

⑤大豆含有丰富的维生素,其中B族维生素含量较高。干豆中的维生素含量很少,几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高,含维生素E；

⑥大豆中生物活性物质包括膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、酶类、大豆皂苷、大豆异黄酮等,这些物质具有降低血脂、血胆固醇、抗过敏、降血压、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化提高免疫力及抑制肿瘤等作用。