试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。

试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。
【正确答案】：（1）挤压膨化过程中，淀粉链之间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α化；（2）支链淀粉的一部分侧链被切割下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收、消化；（3）挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的空间结构；（4）在挤出时闪蒸出部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成为膨化食品的骨架，延长了食品的货架期。