【技能鉴定考试】【中式烹调师（技师）】高频考点(12)

(1).淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A.增香增鲜作用
B.去腥解腻作用
C.调节辅助作用
D.掩盖异味作用

正确答案C

(2).产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。

A.提高产品价格
B.提升产品档次
C.价格维持不变
D.降低生产成本

正确答案D

(3).饮食企业中大部分费用都属于()。

A.不可控制的成本
B.可以控制的成本
C.营业成本
D.管理成本

正确答案B

(4).我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5

正确答案C

(5).糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A.糖水着色
B.糖色着色
C.冰糖着色
D.红糖着色

正确答案B

(6).碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A.咸味
B.碱味
C.鲜味
D.腥味

正确答案B

(7).下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D.蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案C

(8).叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

A.耐热性
B.耐光性
C.耐酸性
D.耐碱性

正确答案B

(9).扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A.随意地；复入
B.有规则地；舀入
C.随意地；倒入
D.有规则地；复入

正确答案D

(10).维生素C含量最低的食物是()。

A.山药
B.柑桔
C.猕猴桃
D.辣椒

正确答案A

(11).酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A.定量生产
B.定点生产
C.单个制作
D.批量生产

正确答案D

(12).松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

A.婚庆性质
B.庆功性质
C.祝寿性质
D.聚会性质

正确答案C

(13).职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A.精神文明
B.物质文明
C.民主法治
D.促进

正确答案D

(14).人体内含量最多的无机元素是()。

A.钙
B.锌
C.硒
D.铜

正确答案A

(15).属于单糖的是()。

A.淀粉
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖

正确答案D

(16).水煮牛肉的烹饪方法是()。

A.煮
B.汆
C.油爆
D.烧

正确答案B

(17).赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

A.玉米
B.大豆
C.肉类
D.蛋类

正确答案A

(18).原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法

正确答案D

(19).熬制糖浆应选用()。

A.煸锅
B.铝锅
C.铁锅
D.不锈钢锅

正确答案D

(20).松质糕的基本工艺程序是()。

A.先成型后成熟
B.先成熟后成型
C.在成型中成熟
D.在成熟中成型

正确答案A

(21).酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A.大肠杆菌
B.变形杆菌
C.乳酸菌
D.葡萄球菌

正确答案C

(22).粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料

正确答案A

(23).下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A.土豆
B.萝卜
C.胡萝卜
D.芜菁

正确答案D

(24).厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A.设备配置
B.厨房建造
C.厨房生产
D.厨房设计

正确答案D

(25).菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。

A.0.6％～0.8％
B.0.8％～1.0％
C.1.0％～1.2％
D.1.5％～2.0％

正确答案D

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