【技能鉴定考试】【中式烹调师（中级）】高频考点(41)

(1).销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。

A.1+销售毛利率
B.1-销售毛利率
C.1+成本毛利率
D.1-成本毛利率

正确答案C

(2).使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

A.机械部分
B.开关部位
C.卫生状况
D.周围环境

正确答案A

(3).触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。

A.导电能力
B.电线位置
C.电流通过时间长短
D.触电形式

正确答案C

(4).属于根菜类蔬菜的是()。

A.藕
B.生姜
C.胡萝卜
D.土豆

正确答案C

(5).用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。

A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料

正确答案C

(6).干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。

A.江西
B.四川
C.安徽
D.河南

正确答案B

(7).从根本上决定菜品质量的因素是。

A.原料的品质
B.原料的色泽
C.原料的气味
D.原料的卫生

正确答案A

(8).抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。

A.柔韧
B.软嫩
C.坚实
D.鲜嫩

正确答案D

(9).油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。

A.150克糖，5克油
B.150克糖，15克油
C.150克糖，25克油
D.150克糖，50克油

正确答案A

(10).脂肪不具备的生理功用是。

A.提供必需脂肪酸
B.促进脂溶性维生素的吸收
C.构成身体组织细胞
D.调节生理机能

正确答案D

(11).为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A.桂皮
B.香叶
C.香料
D.香精

正确答案C

(12).调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。

A.香、味、色
B.香、形、味
C.香、味、养
D.香、味、质

正确答案D

(13).原料是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化
B.重量相同
C.需要初加工
D.不需要初加工

正确答案C

(14).酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A.黄色或棕色
B.红色或棕色
C.红色或褐色
D.棕色或褐色

正确答案A

(15).鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

A.突出
B.超凡
C.一般
D.良好

正确答案D

(16).关于卤法，()的说法是错误的。

A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C.加热时间较长，火力较弱
D.卤水是用浸制方式加热

正确答案B

(17).厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A.自动喷淋灭火系统
B.消防安全管理系统
C.全员管理防范系统
D.给水设备配置系统

正确答案A

(18).虾蟹属于()。

A.甲壳类动物
B.软体类动物
C.棘皮类动物
D.腔肠类动物

正确答案A

(19).以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A.必须有动物、植物原料
B.各种食物必须同时或在四小时内食用
C.多种食物混合食用
D.最好是粗细粮混合，荤素搭配

正确答案A

(20).配菜要掌握原料品种的和重量。

A.质量
B.数量
C.定量
D.总量

正确答案B

(21).海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A.分解
B.化合
C.水解
D.氧化

正确答案C

(22).常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。

A.乳糖含量较低
B.乳糖含量极高
C.乳糖含量很高
D.乳糖含量较高

正确答案D

(23).银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。

A.鱼体银白透明
B.鱼体洁白透明
C.鱼体银灰透明
D.鱼体半透明

正确答案C

(24).烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A.菜品
B.菜肴
C.菜点
D.炒菜

正确答案A

(25).焦熘菜味型以三种味型最常见。

A.糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型
B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

正确答案D

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