【技能鉴定考试】【中式烹调师（中级）】高频考点(50)

(1).适于用作蔬菜的玉米类型是()。

A.硬粒型
B.马齿型
C.粉质型
D.甜粒型

正确答案D

(2).双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A.白色
B.黄色
C.棕黄色
D.黄白色

正确答案A

(3).污染环境，可通过食物链进入人体。

A.细菌
B.化学农药
C.黄曲霉
D.昆虫

正确答案B

(4).熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。

A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁

正确答案D

(5).引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。

A.食用
B.销毁
C.存入冰箱
D.存入库房

正确答案B

(6).某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。

A.2000元
B.3000元
C.4000元
D.12000元

正确答案C

(7).蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。

A.收缩性
B.可变性
C.伸展性
D.可塑性

正确答案C

(8).触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。

A.触电时间的长短
B.触电者的身体状况
C.能否尽快脱离电源
D.能否尽快抢救

正确答案C

(9).冷盘造型应坚持符合食用、的原则。

A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
D.注重营养

正确答案C

(10).窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

A.果菜类、白菜类
B.白菜类、花菜类
C.根菜类、茎菜类
D.根菜类、大白菜

正确答案D

(11).卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。

A.卤香风味
B.盐卤风味
C.五香风味
D.不同风味

正确答案D

(12).道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.正误判断
B.善恶评价
C.客观判断
D.实践经验

正确答案B

(13).高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟

正确答案C

(14).拌芡法一般用于等烹调方法。

A.烧、烩
B.熘、爆
C.熘、炒
D.炒、爆

正确答案D

(15).滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配原料
D.素荤搭配原料

正确答案A

(16).草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。

A.鱼脊背
B.鱼腹刺
C.鱼脊骨
D.残留骨刺

正确答案D

(17).酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。

A.菜肴
B.小菜
C.菜品
D.产品

正确答案D

(18).冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。

A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
D.光彩夺目

正确答案C

(19).围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。

A.夸张
B.美化
C.体现
D.描绘

正确答案C

(20).常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。

A.正常稳定
B.相对稳定
C.基本稳定
D.趋于稳定

正确答案A

(21).某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。

A.0.4
B.0.6
C.0.8
D.1.5

正确答案D

(22).细菌性食物中毒不包括()。

A.沙门菌属食物中毒
B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
C.肉毒梭菌毒素食物中毒
D.麻痹性贝类中毒

正确答案D

(23).干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。

A.自由水
B.蒸馏水
C.渗透水
D.结构水

正确答案D

(24).理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。

A.有机酸含量
B.植物碱
C.呈酸性物质
D.酸碱度

正确答案D

(25).建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录
B.采购单据
C.生产记录
D.销售记录

正确答案A

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