【成人自考】【新型食品概论】【05766】高频考点(4)
(1).简述水在膨化过程中的作用。
是膨化动力能量的主要来源；外部供能条件下，水分子运动加剧，分子动能加大；水分子能量超出其束缚极值发生离散；水分子产生相变和蒸汽膨胀；水分子带动大分子物质空间结构扩展变形，膨胀物料的质构发生变化。
(2).简述气流膨化的含义。
用过热蒸汽加热、电加热或者使用燃料直接加热，使机内的被膨化物料达到高温和较高的压力，使谷物中积累大量的能量。在膨化的瞬间，高温高压变为常温常压而释放大量能量，使物料中的水分突然汽化，体积膨大，使物料组织呈海绵状，体积增大几倍到十几倍。
(3).试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。
（1）挤压膨化过程中，淀粉链之间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α化；（2）支链淀粉的一部分侧链被切割下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收、消化；（3）挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的空间结构；（4）在挤出时闪蒸出部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成为膨化食品的骨架，延长了食品的货架期。
(4).简述膨化食品中可能存在的卫生学问题。
影响膨化食品质量的主要因素有：（1）微生物污染，主要是固体调味料中的微生物污染比较严重；（2）原材料中的农药残留；（3）铅和铝的残留；（4）油脂氧化污染；（5）美拉德反应。美拉德反应造成氨基酸特别是赖氨酸的无谓损耗。丙烯酰胺的污染。
(5).如何对膨化食品进行卫生监督和管理？
控制微生物的污染、防止农药污染、防止有害金属污染、油脂氧化的控制。
(6).淀粉、蛋白质、脂肪在膨化过程中有何变化？
1、淀粉种类对膨化效果的影响表现为支链淀粉含量高，能促进膨化，使产品变轻、变松脆；而直链淀粉的含量提高，则膨化率下降。2、消化率被认为是评价蛋白质营养价值的最重要的指标。在一般挤压条件下（指低温、高含水量、低螺杆转速）植物蛋白质的营养价值通常有所增加。在剧烈的挤压条件下（指高温、低含水量、高螺杆转速），蛋白质的消化率和氨基酸的利用率会降低。3、脂肪含量在10%以下时，它对产品膨化率的影响很小，但含量较高时，会使产品的膨化率明显下降。脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间有密切的相关关系。
(7).简述膨化食品中铅和铝超标的原因。
（1）膨化食品加工过程中通过含铅的金属管道，高温时铅会汽化，污染膨化食品。（2）膨化食品中使用的添加剂即膨松剂（如钾明矾）在生产中超量添加，铝的残留量就会超标。
(8).如果膨化食品出现卫生问题，应从哪些方面解决？
一、控制微生物的污染。全过程的严格控制；二、防止农药污染。严格选择原料；三、防止有害金属污染。严格选择生产设备，原料，辅料；四、油脂氧化的控制。加入抗氧化剂并选择优质的包装材料。
(9).丙烯酰胺在膨化食品中是如何产生的？
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。卫生部鉴测量显示薯类油炸食品中的含量较谷类高4倍。
(10).简述加压杀菌要注意的问题?
（1）必须研究每种食品相适应的环境因素；（2）温度对高压杀菌效果的影响很大；（3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化；（4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成分变化的化学反应；（5）微生物在低于100Mpa的压力下处于抑菌状态。
(11).与热力杀菌相比，压力杀菌具有哪些优点？
压力杀菌与热力杀菌相比，前者有着明显的发展潜力，它的独特优点如下：（1）不加热，施加几千个大气压时，不会发生共价键的切断或者生成。因此，超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。可抑制某些不良物质的生成或者转变。最大程度地保持感官特性，获得高质量的食品。（2）蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，其物性方面的变好与加热处理后的状态有很大不同，可以获得新的口味和口感。食品中的淀粉属于压致糊化，不存在回生现象。（3）压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。同时压力处理循环周期短，耗时少，节约能源，无“三废”。（4）由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变及微生物腐败，所以超高压食品在避光避氧的情况下可比同类食品有更长的保藏时间。
(12).超高压食品可能存在的生物污染和化学污染?
在正常情况下，采用适合的工艺和杀菌条件能够全部杀灭这些微生物、寄生虫、昆虫及病毒。但是对于这些有害生物所产生的毒素是否能够破坏，还值得深入的研究。因此超高压食品可能存在生物毒素的污染。食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂。食品的物理性污染可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。
(13).超高压对食品品质的影响有哪些?
1、超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。可抑制某些不良物质的生成或转变。最大程度地保持感官特性，获得高质量的食品；2、蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，其物性方面的变化与加热处理后的状态有很大的不同，可以获得新的口味和口感。3、压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。4、由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变及微生物腐败，所以超高压食品在避光、避氧情况下可比同类加热处理的食品有更长的保藏时间。
(14).压力杀菌与热力杀菌相比，有着明显的发展潜力，简述具体有何独特之处？
压力杀菌与热力杀菌相比，前者有着明显的发展潜力，它的独特优点如下：（1）超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。（2）蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，可以获得新的口味和口感。（3）压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。（4）在避光避氧的情况下可比同类食品有更长的保藏时间。
(15).超高压对食品营养成分的影响有哪些?
(1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋白质变性，使其易于消化吸收。
（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。
（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。
(16).超高压对食品营养成分的影响有哪些?
1、从蛋白质受热或加压后变性这一点来说，热杀菌和压力杀菌结果是一致的，而且随着受热温度的升高，受压变性所需的压力可以降低，也就是说温度对压力有增加效果。2、通常进行高压杀菌时，采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀菌效果。杆菌属和梭菌的芽孢，对加热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗性，在常温下对高压也有很高的抵抗性，但高温时高压有显著的杀菌效果。要杀灭芽孢，加压时间越长，或温度越高，效果越好。3、对13种微生物在不同温度下进行加压试验，—20～5℃的低温和压力合并应用也有增强作用，而且在—20～5℃的温度下有利于保持食品的风味及其物理性能。但也有出现热变性和压力变性相互削弱的现象。
(17).食品的组成对超高压杀菌有哪些影响？
微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强，并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。针对不同的食品，压力杀菌效果应是不一样的。因此，今后还必须研究食品的温度、PH、盐浓度、糖浓度等环境因素的影响。
(18).超高压杀菌技术的原理是什么？
基于食品中各物质的压缩效果，在高的压力下，生物材料发生了不可逆的变化。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。与加热处理不同的是超高压基本是一个物理过程。
(19).超高压食品加工工艺大体可分为哪两类，各有哪些优缺点？
超高压食品加工工艺大体可分为两类：超高压静态处理方式和超高压动态处理方式。1、超高压静态处理方式是将食品置于特定超高压处理的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。由于受超高压容器体积小和造价昂贵的限制，只能适用于小批量固液体食品。2、超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放，在发生装置中形成超高射流对撞，从而把物质乳化破碎和超高压灭菌。优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业化生产。不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。
(20).可利用超高压技术处理的食品有哪几类?
水果蔬菜类；肉类、鱼类；其他食品。
(21).世界上第一号超高压食品是什么？什么时间生产的？
世界上第一号超高压食品是：果酱。它的生产时间是：1990年4月。
(22).食品物理性污染?
指污染食品的杂物和食品的放射线污染物。
(23).哪些材料常用于辐照设施的防护?
1、铅；铅容器可以用来储存辐射源。2、钢材；容器和设备的结构骨架。3、铁；用于制作防护门，铁钩和盖板等。4、水；将辐射源（如60C O、137C S等）储存在深井内。5、混凝土墙；既是建筑结构又是屏蔽物。
(24).试论述微波加热对食品中维生素及矿物质有哪些影响？
微波加热与其他加热方法相比，由于微波加热保持了食品中大量的水分，所以对维生素的影响较小。
（1）焙烤食品中维生素保留率。在焙烤食品中引起维生素大量损失的原因是煎炸和烧烤时，制品的表面温度很高，加热时间长。如用微波炉焙烤，加热速度快、时间短，制品中的维生素能很好的保留。但同样，如果在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素大量损失。
（2）蔬菜中维生素的保留率。用微波能对不同的蔬菜进行热烫处理，所需时间远远少于沸水或蒸汽热烫时间，维生素C的含量几乎不受影响。
（3）肉制品中的维生素的保留。微波加工没有必要像普通方法那样为保证达到合适中心温度而必须使外表加热过度，使微波加工肉制品中维生素的保留更多。
（4）微波再加热法对预制食品中维生素的影响。微波加热速度快，加热时间一般较短，对食品中维生素B1、B2、B6及维生素C、叶酸的保留能力与传统再加热方式相同或优于传统方法。
（5）微波烹调对食品中矿物质的影响。有人比较了肉类经微波烹调和电炉烹调后的营养成分，认为微波烹调较好地保留了肉类食品中的铁、钙元素。
(25).微波加热可能存在哪些卫生学问题？
一、微波食品中农药、兽药的残留问题。二、外包装物对微波食品的污染问题。三、微波烹调食品微生物残留问题。四、微波加热过程中可能产生有毒有害物质问题。五、微波食品在生产和销售过程中存在的卫生问题。
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