试述韧性饼干面团的调制过程。

试述韧性饼干面团的调制过程。
【正确答案】：①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团;②韧性面团配料中的油、糖含量低,比面粉中面筋容易吸水胀润,形成大量的面筋;③为防止收缩变形,在面团调制时可加定量的热水,提高面团温度,促使面筋充分胀润,同时继续搅拌;④面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松弛状态;⑤韧性面团的调制时间要长,以保证蛋白质充分胀润;⑥形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间。