硬糖质构随工艺变化而形成的物理状态有

硬糖质构随工艺变化而形成的物理状态有
A、透明状态
B、丝光状态
C、发烊状态
D、结晶状态
E、膨松状态
【正确答案】：ABDE
【题目解析】：硬糖质构是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔 点。温度达150℃时硬糖具有流体特征，黏稠但容易流散，随着温度 降低，黏度增大，物料呈塑性，低于60℃时物料固化，称为透密的 无定形固体。质构随工艺变化而形成以下不同物理状态： （1）透明状态：透明而坚脆 （2）丝光状态：外观洁白并有丝光光泽 （3）结晶状态：坚实而微透明 （4）膨松状态：外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。