A卷
厨房的管理要求是发以最少的劳动力、最短的时间，达到最大的工作效率。
2023-12-01A卷
烹按挂糊与否可分炸烹和清烹。
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勾芡后淋明油最好是在淀粉糊化过程中进行。
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加热对原料产生的影响有：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。
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蛋泡糊，可使菜肴外形饱满，质地松嫩，色泽白里泛黄。
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配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。
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斜刀法是刀面与墩面成小于90°角的一种方法。
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直刀法操作必须下刀垂直，刀刃不能偏斜。
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鸡胸脯是其全身最佳部位，可用炒爆制茸等多种方法。
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