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2017中式烹调师复习资料

突出重点和对菜点名称进行恰当的艺术化加工是编写菜单必须掌握的技巧。

2023-12-012017中式烹调师复习资料

工业“三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外，还在土壤中积累，被植物吸收，经食物链进入人体，引起人体急性或慢性中毒

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虾球含水分稍重，泡油油温需达140℃~160℃。

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蛋煎法以蛋液为主料，不掺水，但可掺入辅料。

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从整个烹调过程来说，火候、调味、造型是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

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一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12％、10%、70%、8%，按56%销售毛利

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一桌筵席按56％销售毛利率计算售价是2380元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12％、lO％、70％、8％，

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销售毛利率58%表示在100元的销售额中有58元毛利率。

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一台宴席的售价是2688元,如果综合销售毛利率为54%,海鲜菜式成本占35%,那么该宴席海鲜菜式的成本应该是508.03元。

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撬法属于特殊刀法中的一种。

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