【技能鉴定考试】【中式烹调师（初级）】高频考点(19)

(1).饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。

A.一洗
B.二刷
C.三冲
D.四蒸

正确答案C

(2).回锅肉的烹饪方法是()。

A.滑炒
B.煸炒
C.煎
D.熘

正确答案B

(3).饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A.满意定价策略
B.声望定价策略
C.整数定价策略
D.尾数定价策略

正确答案D

(4).不属于净料的分类依据的是()。

A.加工方法的不同
B.处理程度的不同
C.拆卸方法的不同
D.成本大小的不同

正确答案D

(5).人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

A.0.1
B.0.01
C.0.5
D.0.05

正确答案A

(6).多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。

A.红绿相间
B.暖色为主
C.五彩缤纷
D.不可靠色

正确答案C

(7).成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A.多种
B.四种
C.三种
D.两种

正确答案A

(8).加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A.酵粉；干淀粉
B.酵粉；糯米粉
C.面粉；泡打粉
D.酵粉；泡打粉

正确答案D

(9).筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

A.迎宾礼仪
B.进餐礼仪
C.公关礼仪
D.民俗礼仪

正确答案B

(10).油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.加热至熟
B.结构解体
C.脱去水分
D.脂肪乳化

正确答案C

(11).根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

A.禽类菜品最多
B.水产品品种丰富
C.高档的山珍海味为主
D.畜肉菜最少

正确答案A

(12).家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B
D.维生素C

正确答案B

(13).虾蟹属于()。

A.甲壳类动物
B.软体类动物
C.棘皮类动物
D.腔肠类动物

正确答案A

(14).以假种皮为食用对象的水果是()。

A.苹果
B.橘子
C.桃子
D.龙眼

正确答案D

(15).葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A.肉薄无皮
B.肉厚无皮
C.肉薄带皮
D.肉厚带皮

正确答案D

(16).荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。

A.1.0mm
B.2.5mm
C.3.5mm
D.4.5mm

正确答案B

(17).道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

A.对单位的奉献
B.他人、集体和社会利益
C.对社会的责任
D.对他人的帮助

正确答案B

(18).不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A.水
B.水蒸气
C.食用油
D.盐粒

正确答案D

(19).饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A.便于厨房人员管理
B.便于原料库存管理
C.提高菜点销售数量预测水平
D.便于原料使用率的提高

正确答案C

(20).炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。

A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯

正确答案B

(21).宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。

A.油
B.姜末
C.豆瓣酱
D.酱油

正确答案D

(22).宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A.明确宴会规模
B.建立宴会管理组织机构
C.安排菜点种类和数量
D.控制宴会成本开支

正确答案D

(23).粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A.根据味型
B.根据具体菜品
C.根据色泽
D.根据加工方法

正确答案B

(24).能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A.水蒸气
B.食用油
C.锅
D.砂粒

正确答案C

(25).猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A.母猪肉
B.公猪肉
C.阉猪肉
D.老母猪肉

正确答案C

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