试述在肉制品生产加工中如何合理使用护色剂。

试述在肉制品生产加工中如何合理使用护色剂。
【正确答案】：（1）严格限制最大使用量和残留量。在保证发色的条件下，把硝酸盐与亚硝酸盐的添加量限制在最低水平。生产 A 级绿色食品不得使用食品添加剂。我国国家标准明确规定了其使用范围、最大使用量及残留量。
（2）改进工艺设法减少用量。维生素 C 是良好的护色助剂，与护色剂配合使用可获得更好的护色效果，同时可降低亚硝酸盐的用量，阻断N-亚硝基化合物的形成，提高肉制品的安全性。或适当添加一些色素以减少护色剂的用量。
（3）积极开发研制安全的替代品。例如，麦芽酚可与肌红蛋白中铁原子结合，防止肌红蛋白的降解、变色。